フランスワイン備忘録：シャンパーニュ(Champagne)地区とは？

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今回のテーマは「シャンパーニュ（Champagne）地区」。

この記事は、2023年2月5日現在の情報を基にしています。

シャンパーニュ地区とは？

シャンパーニュは、シャンパーニュ地方で醸造された発泡性ワインです。

シャンパーニュ地方は、パリから電車で2時間余り、フランスの北東部に位置するワイン産地。

”葡萄の北限”である厳しい気候と分厚い白亜質 (チョーク) 土壌が特徴です。 

また、地形は丘陵に富んでいます。 

代表的な栽培地区

シャンパーニュ地方の中でも、下記の3つの地区が代表的な葡萄栽培地区です。

• モンターニュ・ド・ランス（ランスの山）
• ヴァレ・ド・ラ・マルヌ（マルヌの谷）
• コート・デ・ブラン（白い丘） 

シャンパーニュに用いられる品種は「ピノ・ノワール」「ピノ・ムニエ」の黒葡萄2種と白葡萄の「シャルドネ」の3種類です。

 この3品種をブレンドして造られたものの他、白葡萄のみで造られた「ブラン・ド・ ブラン」、黒葡萄のみで造られた「ブラン・ド・ノワール」があります。

栽培地区と品種の関係

代表的な品種の栽培地区は下記です。 

• モンターニュ・ド・ランス：ピノ・ノワールの名産地 
• ヴァレ・ド・ラ・マルヌ：ピノ・ムニエ、ピノ・ノワールの名産地 
• コート・デ・ブラン：シャルドネの名産地

もちろん、それ以外の品種も栽培されています。

シャンパーニュの製法

シャンパーニュの製法の特徴は「瓶内二次発酵」にあります。

 シャンパーニュ独特の繊細な “泡”はこのプロセスによって生まれるのです。

 アルコール発酵は『酵母の働きにより、葡萄の糖分がアルコールと二酸化炭素CO2 に変わる化学反応』 ですが、これを瓶の中で行うことにより、発生したCO2をボトルの中に閉じ込めて発泡性のワインに仕立てあげるわけです。 

長期間このCO2 は水分やアルコール分の原子と『会合』し、細やかで持続する泡を形成します。 

そして、熟成すればするほど、『会合』が強まり、泡は繊細になっていきます。 

シャンパーニュの製造プロセス

1. 収穫（Vendange：ヴァンダンジュ）
   9月半ば〜10月始めに葡萄を収穫。シャンパーニュ地方では房の状態で収穫することが義務付けられているため、構造上粒の状態でしか収穫できない機械は使用できず、事実上、手積みに限られる。
2. 圧搾（Pressurage：プレシュラージュ）
   この地方独特の浅く広いプレス機で、黒ブドウの皮の色がつかないよう静かにプレス。
3. 果汁清澄（Debourbage：デブルバージュ）
   果汁に含まれた不純物（果皮の欠片や種子など）を沈殿させて果汁のみを発酵タンクに移す。
4. アルコール発酵（Fermentation Alcoolique：フェルマンタシオン・アルコリック）
   一時発酵＝アルコール発酵させ熟成し普通のワインを造る。
5. マロラクティック発酵（Fermentation Malolactoque：フェルマンタシオン・マロラクティック）
   アルコール発酵後任意で行う。新鮮味を残すため避ける生産者もいる。
6. 調合（Assemblage：アッサンブラージュ）
   品種や畑の異なるワインを組み合わせる。NVの場合はリザーブワイン（以前醸造したワインのストック）も加えて、各メゾンの目指す味わいに仕立てる。 
7. 瓶詰め（Tirage：ティラージュ）
   調合済みのワインに蔗糖と酵母を添加（ティラージュ）、 瓶内二次発酵をスタートさせる。 
8. 瓶内二次発酵（Deuxieme Fermentation en Bouteille：ドゥージェーム・フェルマンタシオン・アン・ブテイユ）
    瓶口は「王冠」で閉じられます。瓶の中で、アルコール発酵によりアルコールとCO2 が発生、炭酸ガスがワインの中に溶け込んでいく。瓶内二次発酵は6〜8週間要する。
9. 瓶内熟成（Maturation sur lies：マチュラシオン・シュール・リー） 
   二次発酵後のシャンパーニュを水平にして、暗く涼しい熟成庫で保管。酵母の死骸が「滓（おり）」となり沈殿していき、これが自己消化を起こしてワインの中に溶け込み、まろやかで複雑な香味が醸成される。
10. 動瓶（Remuage：ルミアージュ）
    熟成後、瓶内に残った滓を取り除くために行う作業。Pupitre（ピュピートル）と呼ばれる穴の空いた木の板に瓶口を下にむけて並べ、毎日 1/8 回転させて5〜6週間掛けて瓶の側面に溜まった澱を瓶口に落していきます。大変手間が掛かる作業のため、比較的安価なNV物などは、「ジオパレット」という機械で澱下げする場合もある。 
11. 滓抜き（Degorgement：デゴルジュマン）
    溜まった滓を抜く作業。瓶口を-20°Cの塩化カルシウム水溶液に漬けて瓶口に溜まった澱を凍らせ、栓をはずして澱を飛び出させる。 
12. 糖分調整（Dosage：ドサージュ）
    最終的な甘味の調節とワインの補充のため、「リキュール・デスペディシオン」または「リキュール・ド・ドサージュ」と呼ばれるリキュールを添加します。これはワインに蔗糖を加えたもので”門出のリキュール”と呼ぶ。
    
    ドサージュの加減により、シャンパーニュの甘辛によるタイプが下記のように分かれる。
    ・Brut Zero※：超極辛口 0g/L （1リットルあたりの加糖量 ）
    　※Ultra Brut、Brut Sauvage, Non Dosé と表記される場合もある 
    ・Extra Brut ：極辛口 0~6g/L 
    ・Brut：辛口 6~15g/L
    ・Extra Sec：中辛口 12~20g/L 
    ・Sec：やや甘口 17~35g/L
    ・Demi Sec：甘口 33~50g/L 
    ・Doux ：極甘口 50g以上/L 
13. 打栓（Bouchage：ブサージュ）
    コルクを打って、金属製の止め板と針金を組み合わせたMuselet（ミュゼレ）で固定する。糖分調整のリキュールが馴染むまで充分寝かせてからラベルを貼って（アビラージュ）出荷する。

シャンパーニュ豆知識

シャンパーニュの規定

「シャンパーニュ」と名乗れる発泡性ワインは、 シャンパーニュ地方で上述された品種・製法で造られたワインのみです。 それ以外の発泡性ワインは「シャンパーニュ」と名乗ることはできません（フランス国内でも）。

ワイン以外の製品にも、「シャンパーニュ」という名をつけることもできないほど、厳格にブランドイメージが保護されているのです。 

ヴィンテージ

シャンパーニュ地方は、厳しい気候ゆえ、作柄の良くない年の方が多いのです。

それゆえ、良い年のワインをリザーブして活用することにより、品質の安定化を図っています。

「ノン・ヴィン テージ（NV）」があるのはそのためで、異なる年のワインをブレンドすることにより、 “メゾン特有の味”の一貫性を保っています。

優れた年には同じ収穫年のワインから「ヴィンテージ・シャンパーニュ」が造られます。

更に、ヴィンテージの上位クラスに 「プレステージ・シャンパーニュ（プレステ）」と呼ばれる“特吟物”があります。

プレステは、シャンパーニュ・メゾンが全力を注ぎ込んだ優れたヴィンテージ・シャンパーニュです。 

AOCの規定上、 NVはティラージュから15ヶ月、ヴィンテージは、3年間は熟成させなければなりません。

ただ、 多くのメゾンではヴィンテージは5年以上寝かせています。 

ロゼ・シャンパーニュ

ロゼシャンパーニュの製法には、下記2つの方法があります。

• 赤ワインをブレンドする
• 薄い赤ワインを用いる

CO2に色素分解作用があるためロゼは造り難いこともあり、生産量は全体の3〜5%と稀少です。 

品種ごとの特徴

品種ごとの特徴を下記に簡単にまとめました。

• ピノ・ノワール：力強さと芳醇さを生む。シャンパーニュに肉を付ける役割
• シャルドネ：美しい酸によりエレガントな繊細さと軽快さ、そして“キレ”を生む。 骨を作る役割
• ピノ・ムニエ：熟成が早いため、堅さを和らげる。“隠し味”の役割も

 このように性格・役割の異なる品種のブレンドにより、シャンパーニュの様々な個性が造られるのです。 

シャンパーニュの良し悪し

シャンパーニュの良悪しはまず「泡立ち」で判ります。

グラスの底から細かい泡が、真直ぐ、長い間立つかがポイントです。

香りは、イースト香（焼立てパンのような酵母由来の香り）が特徴的です。

また、滓から生じる“旨味”が味わいを複雑なものにしています。

シャンパーニュの各付け

シャンパーニュでは、シャンパーニュ自体に格付けがされているのではなく、「村」単位で格付けされます

格付は“取引価格”によって決まり、取引価格 100%で取引できる村を GrandCru （特級）、90%〜99％を1erCru （1級）と言います。

GrandCru（17Cru）

モンターニュ・ド・ランス　Montagne de Reims
アンボネ	Ambonnay
ボーモン=シュール=ヴェズル	Beaumont-sur-Vesle
ブージィ	Bouzy
ルヴォワ	Louvois
マイィ=シャンパーニュ	Mailly-Champagne
ピュイジュー	Puisieulx
シルリー	Sillery
ヴェルズネー	Verzenay
ヴェルジー	Verzy
ヴァレ・ド・ラ・マルヌ　Vallée de la Marne
アイ	Aÿ
トゥール=シュール=マルヌ	Toirs-sur-Marne
コート・デ・ブラン　Côte des Blancs
アヴィズ	Avize
シュイィ	Chouilly
クラマン	Cramant
ル・メニル=シュール=オジェ	Le Mesnil-sur-Oger
オジェ	Oger
オワリィ	Oiry

1Cru（42Cru）

モンターニュ・ド・ランス　Montagne de Reims		各付
ブザンヌ	Bezannes	90
ビリー=ル=グラン	Billy-le-Grand	95
シャムリー	Chamery	90
シニー=レ=ローズ	Chigny-les-Roses	94
コルモントゥルイユ	Cormontreuil	94
クロム＝ラ＝モンターニュ	Coulommes-la-Montagne	90
エキュイユ	Ecueil	90
ジュイ=レ=ランス	Jouy-les-Reims	90
レ・メヌー	Les Mesneux	90
リュード	Ludes	94
モンブレ	Montbré	94
パルニー=レ=ランス	Pargny-les-Reims	90
リリー=ラ=モンターニュ	Rilly-la-Montagne	94
サシー	Sacy	90
セルミエ	Sermiers	90
テシー	Taissy	94
トクシエール=ミュトリ	Tauxières-Mutry	99
トレパイユ	Trépail	95
トロワ=ピュイ	Trois-Puits	94
ヴォードマンジュ	Vaudemanges	95
ヴィル=ドマンジュ	Ville-Dommange	90
ヴィレール=アルラン	Villers-Allerand	90
ヴィレール=オー=ヌード	Villers-aux-Noeuds	90
ヴィレール=マルメリー	Villers-Marmery	95
ヴリニー	Vrigny	90
ヴァレ・ド・ラ・マルヌ　Vallée de la Marne
アヴネ=ヴァル=ドール	Avenay-Val-d’Or	93
ビスイユ	Bisseuil	95
シャンピヨン	Champillon	93
キュミエール	Cumières	93
ディジィ	Dizy	95
オーヴィレール	Hautvillers	93
マルイユ=シュール=アイ	Mareuil-sur-Aÿ	99
ミュティニー	Mutigny	93
ピエリィ	Pierry	90
ヴァレ=デ=マレ/コリニー	Val-des-Marais/Coligny *	90（黒葡萄）
コート・デ・ブラン　Côte des Blancs
ベルジェール=レ=ヴェルテュ	Bergères-les-Vertus	95
キュイ	Cuis	95
エトレシィ	Etrechy *	90（黒葡萄）
グローヴ	Grauves	95
ヴェルテュ	Vertus	95
ヴィルヌーヴ=ルネヴィル=シェヴィニー	Villeneuve-Renneville-Chevigny	95
ヴォワプルー	Voipreux	95

今回のおすすめワイン

 品種比率：ピノ・ノワールPN、ピノムニエPM、 シャルドネ CH

• NV Pommery Royal ポメリー・ブリュット・ロワイヤル AOCシャンパーニュ CH34% 、PN33%、PM33%
  現在主流となっている辛口シャンパンのスタイルを確立した先駆者

ポメリー ブリュット ロワイヤル （ポメリー・ ブリュット・ロワイヤル） 750ml 並行 シャンパン シャンパーニュ フランス 価格:4,818円 (2023/2/24 00:52時点) 感想(120件)

• 2008年 Pommery Millésimé ポメリー・ミレジメ AOCシャンパーニュ PN50%、CH50%
  ポメリーが厳選した7つのグランクリュで理想とするキュヴェの実現にふさわしいブドウを見極めブレンド。瓶内熟成はなんと48ヶ月です。

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• 2004年 Pommery Cuvée Louise ポメリー・キュヴェ・ルイーズ　AOC シャンパーニュ PN35%、CH65%
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最後まで読んでいただきありがとうございました。